Più di 900 sostanze diverse, tra cui importanti sali minerali come: potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc., vitamine e polifenoli.

Alcuni restano nella bevanda (ad esempio il potassio), altri vengono trattenuti dal filtro (grassi e cere), altri ancora si perdono con la tostatura (proteine e amminoacidi).

Anche i carboidrati, ovvero zuccheri, noti anche come polisaccaridi, tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura ma vanno a formare i composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione e in parte si volatilizzano e in parte restano nei fondi di caffè.