La scienza ha ormai sottoscritto che un consumo moderato di caffè in un individuo sano (pari a 300 mg/die di caffeina) non comporta problemi per il mantenimento della salute e anzi può prevenire numerose patologie. Tra l’altro la caffeina presenta una ridottissima potenzialità di abuso e il caffè non è solo caffeina. Fra le mille e più  sostanze contenute nella bevanda e utili alla salute, molte sono “bioattive”: le loro proprietà sono tali da esercitare un ruolo nel metabolismo della cellula.

Sali minerali come il potassio si trovano nel caffè tostato in ragione dell’1,8% (su 100 g di caffè) nella specie arabica e 1,9% nella specie robusta. Precursori di vitamine come la trigonellina in ragione dell’1% nell’arabica e 0,7% nella robusta. E numerose molecole ad attività antiossidante la cui presenza può variare secondo il grado di tostatura, della miscela e del metodo di preparazione. Essendo di natura sia idrofila sia lipofila, gli antiossidanti del caffè sono potenzialmente attivi in tutti i distretti del nostro organismo. La capacità antiossidante del caffè è fortemente correlata al suo contenuto in composti fenolici e melanoidine.

I composti  fenolici che costituiscono dal 6 al 10% del peso secco della polvere di caffè sono rappresentati soprattutto da acidi clorogenici che per idrolisi liberano acido caffeico, ferulico e p-cumarico. Più abbondanti – in genere - nella varietà robusta rispetto a quella arabica, il loro contenuto nel caffè varia dai 200 mg ai 500 mg per tazza, tanto che il caffè è la bevanda a più alto contenuto in composti fenolici. Nel caffè vi sono più di 10 isomeri dell’acido clorogenico e una tazza di caffè può contenere da 70 a 350 mg di acidi clorogenici, una quantità pari o maggiore a quella della caffeina. L’acido 5-clorogenico, la cui idrolisi libera acido caffeico, rende conto da solo del 10% della capacità antiossidante totale del caffè.

Le melanoidine, sono sostanze colorate ad alto peso molecolare prodotte durante il processo di tostatura. Presenti nel caffè fino a rappresentare il 25% del peso secco della bevanda, essendo solubili in acqua passano dalla polvere alla bevanda in elevata quantità. Il caffè sembrerebbe rappresentare la fonte principale di melanoidine della dieta (soprattutto negli USA e nel Nord Europa) ed è l’alimento che maggiormente contribuisce alla capacità antiossidante totale.